LIBÉRATION SAMEDI 12 ET DIMANCHE 13 AVRIL2014
« POULES DE LUXE »
FERME AUBERGE Près de Beaune, Eva et Frédéric Ménager couvent une arche de races
anciennes dans une planque pour gourmets.
Par JACKY DURAND
Envoyé spécial à Bligny sur Ouche
Allez savoir pourquoi il y a des lieux dont le nom vous met l’eau à la bouche sans qu’on n’y ait jamais mis les pieds ou cassé la graine ?
Un son, un mot suffit parfois à construire une légende géographico-gustative qui vous ravigote les papilles et le fond de sauce imaginaire. Jusqu’à ce matin brumeux, on n’était jamais allé à la Ruchotte (1), mais ce lieu-dit bourguignon nous trottait dans le caberlot, avec son cortège d’enluminures.
Des gélines oubliées y sont foutrement réanimées par un couple de Mohicans qui, après l’avoir envoyée ad patres, sublime la poule au four ou en cocotte, pour le plus grand bonheur du bec-fin venu en pèlerinage dans cette ferme-auberge au-dessus de Bligny-sur-Ouche en Côte-d’Or (1). Treize ans que ça dure cette fable imaginée par Frédéric et Eva Ménager qui tient de l’Arche de Noé pour races anciennes (poules coucous de Rennes, dindes rouges des Ardennes, moutons solognots, cochons grands gascons…) et d’une planque pour gourmets, à l’abri des pesticides et des engrais. Alors, on se refile leur improbable adresse, comme des complices de clandés, en évoquant au passage les chefs qui cuisinent les volailles de la Ruchotte, comme Pascal Barbot de l’Astrance à Paris.
L’AIL DES OURS.
La Ruchotte, ça sonne clair, gourmand et enjoué comme une ritournelle, de quoi se mettre en jambes et à table. Pourtant, c’est un livre (2) qui nous a mis sur la route. Sorti en décembre, il nous a tenu chaud tout l’hiver, tellement on a mijoté sur le goût de ce lieu singulier. Loin du recueil de recettes, l’ouvrage dévoile un univers bucolique et poétique, où les œufs pochés croisent l’ail des ours et l’asperge sauvage, où les crêtes et rognons
de coq en ragoût s’accordent avec les champignons des bois et la roquette, où la coriandre parfume la salade de radis, tandis que la pêche de vigne se noie dans le sirop de sucre brûlant.
En apothéose, une recette aussi baroque que débauchée: le vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise, que Frédéric Ménager sert «sur demande, pour de rares clients amateurs. Peut-être un des plus beaux plats de la cuisine française», écrit-il avant de livrer une liste d’ingrédients aussi intarissable qu’une composition d’Arcimboldo : côte de veau avec le rognon, filet mignon de porc gras, poularde, quenelles de brochet, écrevisses, truffes…
«Un plat qui vous demandera peut-être de courir une semaine après la meilleure côte de veau, issue du meilleur veau de la région, concède l’auteur. De vous lever le matin de la préparation à 4 heures pour aller chercher la crème crue.»
Alors après avoir lu une telle ripaille, on s’attend forcément aux délices de Capoue en montant à la Ruchotte.
«Monter», car sans prétendre fricoter avec le ciel, l’endroit est un petit bout de plateau calcaire bourguignon rude et beau, où l’on se régale du regard parmi les taillis en plein bourgeonnement, l’herbe jaunie de la lande et les coupes sombres. La Ruchotte surgit au détour d’un chemin désolé, grosse ferme en carré cernée de haies et de murgers qui font des enclos pour les noirs de Bigorre se vautrant dans la boue. Une escouade tonitruante de chiens vous accompagne jusqu’à la salle à manger, où le menu du dernier repas dominical promet «une poule au pot dans tous ses états».
Frédéric Ménager remet une bûche dans la cuisinière, ça ronfle sous la fonte dans le silence d’une fin d’hiver. On pressent le taulier plutôt lent à la confesse. Il nous entraîne doucement sur les chemins buissonniers de l’enfance en Saône-et-Loire, des vacances chez un grand-oncle qui élevait du Charolais, du potager de son grand-père. Dans les années 70, il aime peu l’école, beaucoup la musique (il est toujours fan de métal), mais on l’envoie apprendre la cuisine après un stage passé à «déculotter» des grenouilles musique hante toujours, comme de nombreux chefs, Frédéric Ménager. Vers la fin des vivantes. Après son CAP, le voilà aux fourneaux par monts et par vaux, un coup à Paris, un autre à Epinal, périple classique des opiniâtres cuisiniers voltigeurs. Jusqu’à ce jour de 1991, où il débarque à Mionnay, dans l’Ain, dans le restaurant d’Alain Chapel, mort quelques mois
plus tôt.
«C’était mon modèle, il accordait une importance de malade au produit. Si je n’étais pas allé chez Chapel, j’aurais mis huit à dix ans de plus pour comprendre tout ce que j’ai engrangé là-bas, raconte Frédéric. J’ai tout réappris, les cuissons, faire des fonds, des bisques.» Il plume le gibier, cuit à la minute des poissons tout juste écaillés, découvre
les vins naturels de Marcel Lapierre et Pierre Overnoy.«C’est là que j’ai trouvé ma famille de cuisine», écrit joliment Ménager dans son livre. Plus crûment, il assène de vive voix : «Il faut arrêter de nous baratiner : le savoir-faire s’apprend, le produit, lui, ne s’apprend pas.»
FÈVES ET ORTIES.
Près d’un quart de siècle après la disparition d’Alain Chapel, sa petite musique hante toujours, comme de nombreux chefs, Frédéric Ménager. Vers la fin des années 90, tout en restant aux fourneaux, il acquiert ses premières poules.
«Elles provenaient d’une souche industrielle, c’était de la saloperie.» Il faut se méfier des tocades, car parfois, elles s’incrustent. En 2002, Frédéric et Eva Ménager s’installent au milieu de nulle part avec le projet d’élever sur cinq hectares tout ce qu’ils proposeront sur leur longue table d’hôtes. La ferme de la Ruchotte, dont le nom est mentionné dès 1290, est restée dans son jus, telle qu’elle a été exploitée jusque dans les années 60. «Pas d’eau courante, pas de chiottes» se souvient le taulier, mais un sol argilo-calcaire et la proximité de la forêt propices à l’élevage des volailles. Pour peupler son arche, il s’en va suivre la catéchèse du pape des races anciennes, Roland Dams. Ce vétérinaire a passé sa vie à fouiller le patrimoine des basses-cours, ressuscitant la Barbezieux, une race originaire de Charente, et la Le Mans. «Il m’a appris la génétique. Quand j’allais le voir, on voyageait dans le temps. Tout était décalé avec lui. Il vous cuisinait un coq au coteau du Lyonnais que l’on mangeait dans de la faïence de Moustiers du XVIIIe siècle.»
Frédéric Ménager élève 1500 volailles par an, issues de ses propres reproducteurs, et supervise un projet de plus grand ampleur, toujours dans l’esprit de la Ruchotte, financé par un grand nom des vins de Bourgogne. Il faudra attendre le crépuscule pour voir ses bêtes. Avant, il vous entraîne dans son monde où le kéfir, mystérieuse boisson bienfaisante et l’homéopathie ont remplacé l’eau de Javel et autres vacheries chimiques qui faisaient des ravages chez les poussins. Nourries d’un mélange bio de blé, de féverole, de maïs et d’orties, la Gauloise dorée et la coucou de Rennes picorent au grand air qui sent encore l’hiver. Elles seront estourbies «quand elles seront prêtes». Comprenez, «il n’y a pas d’homogénéité dans les races anciennes mais des individualités». «Dans un monde où, dit-il, on achète un steak comme une paire de chaussettes», Frédéric Ménager, lui, affirme «respecter l’animal jusque dans l’assiette. Il y a un lien inexplicable qui se crée entre la bête et celui qui s’en occupe. Son bien-être est primordial.
La mort de l’animal, je l’assume.»
BEURRE FONDU.
Après l’abattage, il fait rassir ses volailles en chambre froide pour les rendre plus moelleuses. Difficile de douter de sa sincérité après avoir pris connaissance de son «poulet rôti du dimanche», tant le soin apporté à cette recette est grand. C’est une sorte de révolution minutieuse et chronométrée du poulet sur lui-même arrosé périodiquement de beurre fondu.«Les gens ont l’habitude de manger du poulet dont la chair tombe de l’os quand ils le secouent, rouspète Ménager. Quand ils viennent manger ici, ils disent :“C’est ferme, on voit que ça a couru”. Nous, on leur dit qu’il faut tout manger jusqu’à la peau, qu’il faut ronger les os.» A relire ces explications, on se dit qu’il nous faudra pas mal de galops d’essai avant de pouvoir concourir avec notre poulet rôti sur la table dominicale, et aussi se mettre enquête d’une volaille préservée de la standardisation industrielle. Sûr qu’on reviendra à la Ruchotte pour s’offrir une Barbezieux ou une Coucou de Rennes.
Et l’on rapportera aussi un gros bout de boudin de printemps préparé avec le porc
Gascon pour un fameux gueuleton militant.
La Ruchotte, 21360 BlignysurOuche.
Rens.:0380200479, www.laruchotte.blogspot.fr
«La Ferme de la Ruchotte», de Frédéric Ménager et Julie Gerbet, photos de Pierre
Acobas, chez Alternatives, 157 pp., 25 €.
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